新米の炊き方や水加減は？ふっくら炊くコツと保存方法を紹介
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秋といえば新米ですが、新米の良さを引き出せていますか？
普段通りに炊いてもおいしいですが、水加減や炊き方をちょっと意識するだけでおいしさは増します。
そこで、新米をふっくら炊くコツをまとめてみました。お米の保存方法もあわせて紹介します。
新米の水加減
新米は水を吸収しやすい性質があります。いつもより気持ち少なめにすると良いでしょう。お米に詳しいお米マイスターによると、水を2〜3%少なめにするのが丁度良いとのことです。
米2合（茶碗4杯分）を例に考えてみましょう。
↓ 3%減
新米：388cc
400cc × 0.03(3%) = 12cc
400cc – 12cc = 388cc
「新米は水分が多い」と聞いたことはありませんか？昔は、古米に比べれば新米の方が水分を多く含んでいました。
しかし、今はそうではありません。
収穫したてのお米の水分が多いことは確かですが、農林水産省の規定により、お米の品質維持のため出荷前に水分を調整してから出荷することになっています。
http://scramblenet.com/2523.html
新米というだけで水加減を少なくすると、思ったより仕上がりが硬くなります。水加減を調整するよりも、浸水時間を調整することの方が重要です。
新米の浸水時間
お米マイスターによれば、浸水時間は2時間が目安としています。
ふっくら炊き上げるためには、粘りを出すことがポイントになります。お米に水を吸わせるとでんぷんが分解され、粘りが出るようになります。
浸水時間の目安について、「3時間以上」「10時間」といった意見もありますが、最新の炊飯器であれば浸水時間が30分でも変わらないようです。また、浸水時間が長すぎると食感と風味が落ちるという意見もあります。
まずは、2時間を目安に始めてみて、徐々に調整していくと良いでしょう。
ところで、新米をふっくら炊くコツは、水加減と浸水時間だけではありません。
新米の研ぎ方
新米をふっくら炊くもう一つのコツは研ぎ方です。
お米が水を吸いやすいポイントは2つあります。
- お米を研いでいるとき
- 浸水させているとき
特に新米は水を吸収しやすい性質があるため、研いでいるときの余計な水を吸い込んでしまいます。新米を研ぐときは、表面に付いているゴミやホコリを取るようなイメージで研ぐと良いでしょう。
1回目
サッと水にくぐらせる。
2回目以降
米が割れないよう注意しながらかき混ぜる。
（すすぐ感覚）
水が半透明になれば完了です。あとは、2時間を目安にお米を浸水させて、炊飯器にセットしましょう。
さて、新米を買ったとしても、保存方法が悪いと劣化が早まります。どのように保存すれば良いのでしょうか？
新米の保存方法
お米は肉や魚と同様に生鮮食品です。精米したその日から酸化が始まり、気温や湿度が高いとすぐに味が悪くなります。匂いも移りやすいため、石油など匂いの強いものの近くには置かないようにしましょう。
理想的な場所は、冷蔵庫の野菜室です。低温で湿度が低く日も当たらないため、保管場所として最適です。
シンクやレンジ台の下に保管する人がいますが、お米の保管場所には適していません。シンクの下は湿度が高く、レンジ台の下は料理の熱が伝わってしまうためです。
また、お米の袋は通気性を良くするための小さな穴があります。ここから害虫が侵入する可能性があるため、袋のまま放置するのは望ましくないです。別の入れ物に移し替えて保存することをおすすめします。
ペットボトル
500mlで3合、2Lで10合分（米1.5kg）くらいを入れることができます。ジュースの入っているペットボトルはすすいでも匂いが取れないため、ミネラルウォーターの入ったペットボトルの方が良いでしょう。
メリット
- 蓋で密閉できるので酸化を防げる。
- 冷蔵後に立てて保存できるのでかさばらない。
- 匂い移りや害虫の侵入を防げる。
- 簡単に手に入る。
デメリット
- 米袋から移し替える時に、じょうご（口の大きい容器から口の小さい容器に移すときに使う器具）がないと移し替えにく。
- 計量するときに、計量カップを擦り切るところがない。
チャック付きのビニール袋
ジップロックなどチャック付きのビニール袋に入れて密封しておくと、匂い移りや害虫の侵入を防ぐことができます。毎日炊く分だけ小分けにしておけば、お米を計量する手間が省けます。
メリット
- チャックして密閉できるので酸化を防げる。
- 毎日炊く分だけ小分けにしておけば計量の手間が省ける。
- 匂い移りや害虫の侵入を防げる。
- 高さの低くい冷蔵庫でも並べて保存できるので、在庫が一目で分かる。
デメリット
- 冷蔵庫に収納するスペースが必要になる。
- 小分けにするとたくさんの袋が必要になる。
密閉容器
出典元：http://item.rakuten.co.jp/
冷蔵庫に入る米びつがあります。計量カップ付きのものが多いため、小分けにする手間が省けます。
メリット
- ホームセンターや通販で購入できる。
- 1.5kg、2kg、5kg、10kgなど、お米の重量によって容器を選ぶことができる。
- 計量カップが付いているものや、計量してから出てくるものがあるため、小分けにする手間が省ける。
デメリット
- 専用容器のため、ペットボトルやチャック付きビニール袋に比べて費用がかかる。
- 容器によっては冷蔵庫に入らない可能性がある。
- 米びつを清潔に保つために洗浄しなければならないため手間がかかる。
保存方法はいろいろあるため、冷蔵庫の大きさを確認して使い分けてみましょう。
まとめ
新米のふっくら炊くコツと保存方法をまとめると、このようになります。
- 水加減はいつもより2〜3%少なめにする。
- 浸水時間は2時間を目安にする。
- すすぐ感覚で研ぐ。
- 気温や湿度の高い場所を避けて保管する。
秋の新米は特別感があります。炊き方にちょっと気を付けて、新米の良さを引き出しましょう。